【カレーの極意】#02 東京スパイス番長のインドカレー教室


市販のルーは使わず、スパイスだけを使った本格的なカレーが作れれば、仲間たちとの集まりでも、一目置かれること間違いなし。


もともと東京カリ~番長の一員として活動し、現在は東京スパイス番長として幅広く活躍をする水野仁輔さんに、スパイスとスパイスカレーについて教わる本企画。第2回では、スパイスカレーの王道・インドカレーの作り方をご紹介します!



インドカレーはスパイス・マジックの世界

「スパイスと素材の組み合わせは、まるで魔法のようです。ハマるととことん奥が深いのがインドカレーです」

 出典  Funmee!!編集部


インドカレーとは、“油とスパイスで素材の味を引き出す料理”。スパイスと素材の組み合わせ次第で、無限の広がりがあります。素材ごとにスパイスを使い分けたり、その逆に、基本のキチンカレーでも、スパイスを変えれば30種類以上ものアレンジができます。



チキンカレーの作り方


インドの家庭でよく食べられる、シンプルなチキンカレー。ホールスパイスの香りをオイルに移し、パウダースパイスで味の方向性を決める、スパイスカレーの基本といえる作り方です。生クリームも入って、濃厚な味わいです。



最後にお好みでパクチーを加えると、香りと味わいにさらに深みが増します

 出典  Funmee!!編集部


◎材料(2人分)

紅花油(または植物油)・・大さじ2弱


ホールスパイス

・シナモン(あれば)・・1/2本

・クミンシード・・小さじ1/4

・クローブ(あれば)・・3粒

・メース(あれば)・・ひとつまみ


玉ねぎ(スライス)・・1/2個

にんにく(すりおろし)・・1/2片

しょうが(すりおろし)・・1片

トマトピューレ・・大さじ2弱

プレーンヨーグルト・・50g


パウダースパイス

・コリアンダー・・小さじ2

・カルダモン・・小さじ1/2

・パプリカ・・小さじ1/4

・ターメリック・・小さじ1/4強

・フェヌグリーク(あれば)・・小さじ1/4

・レッドチリ・・小さじ1/4弱


塩・・小さじ1/2

鶏もも肉(ひと口大)・・250g

水・・125ml

香菜(あれば・ざく切り)・・1/4カップ

生クリーム(あれば)・・大さじ1~2




【作り方】

1.   鍋に油を熱し、ホールスパイスを加えて炒める。目安は、クミンシードの周辺がシュワシュワと泡立ち、こんがりと濃い茶色になるまで。

2.   玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒める。はじめは強火であまり頻繁に鍋の中をかきまぜず、玉ねぎの表面をこんがり焼き付けるような感覚で炒める。玉ねぎの水分が抜けてくるにつれて焦げやすくなるので、徐々に中火に落とし、トータルで10分ちょっと炒めるとよい。

3.   にんにく、しょうがと60mlほどの水(分量外)を加えて、中火のまま、水分と青臭い香りが飛ぶまで炒める。木べらで鍋底をこすったときに鍋底がしっかり見えるくらいまで炒めれば水分が飛んでいる証拠。

4.   トマトピューレを加えてさっと混ぜ合わせ、ヨーグルトを混ぜ合わせて炒める。表面に油の照りが出て、ヨーグルトの白が全体になじんでオレンジ色のペースト状になる。

5.   火を弱めて、パウダースパイスと塩を加えて炒める。香りがしっかり立つまで30秒以上は炒めたい。

6.   鶏肉を加えて中火に戻し、表面全体が色づくまで炒める。

7.   水を加えて火を強め、ポコポコとするまで煮立ったらふたをして弱火で30分ほど煮込む。ここで出るアクはうま味たっぷりなので、とらなくてもよい。

8.   ふたをあけて生クリームと香菜を加えて混ぜ合わせ、中火で3~5分ほど煮る。煮込み時間はお好みで。長ければ長いほどとろみが強くなる。逆にこの段階でとろみが強すぎたら適宜、水を加えて好みのとろみにするとよい。最後に塩味をチェックし、足りなければ足す。



ここがpoint! 玉ねぎはしっかりと炒める

水分を抜けば抜くほど、味が凝縮されます

 出典  Funmee!!編集部


玉ねぎは、しっかり炒めて、“なるべく水分が抜けている”状態にするのがコツ。


「ここで水分を抜いておかないと、味がぼやけます。上手な人との差が出るところです」



本格カレーが簡単に作れる「AIR SPICE」を利用するのもおすすめ!

「基本のチキンカレー」は、レシピの材料のホールスパイスとパウダースパイスがセットになったもの

 出典  Funmee!!編集部


水野さんのようにスパイスを上手に使いこなしたいけれど、なかなかハードルが高いのも正直なところ。

 

「『スパイスだけで本格的なカレーが作りたい』と思っても、スパイスの揃え方、扱い方がわからず、結局あきらめてしまった、という人は多いかもしれません。そんな時に、必要なスパイスとわかりやすいレシピがあったら、きっとチャレンジできるんじゃないか・・・と考え、AIR SPICEという新しいサービスをはじめたんです」

 

スパイスビギナーであっても、AIR SPICEを利用すれば、カレー作りに必要なスパイスとレシピが自宅に届き、簡単に本格カレーを作れるというから、これは要チェック!(AIR SPICEについての情報は、水野さんのプロフィールを参照)

 

たくさんのスパイスを常備していなくても、本格的なカレーを自宅ですぐに楽しむことができます。月に一度はカレーの日! というのもいいですね。



次回は、フレッシュスパイスたっぷりのタイカレーが登場します!


オイルとスパイスが融合した、インドカレーの刺激的なおいしさ、いかがでしたか? 第3回目は、本格派のタイのグリーンカレーをご紹介。フレッシュスパイスをペーストにするところから作りはじめますよ!




■プロフィール

水野仁輔さん

 

おいしいカレー作りを追い求め、1999年より「東京カリ~番長」の一員となる。現在は「東京スパイス番長」として活動し、これまでに全国各地で1,000回以上のライブクッキングやイベントを実施している。カレーやスパイスについての著書も多数。いろいろなカレーを作れるスパイスとレシピがセットになった「AIR SPICE」の企画・販売も行っている。

 

 

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企画・編集協力:枻(エイ)出版社

文:横溝千乃 (Chino Yokomizo)

写真:岡崎健志 (Kenji Okazaki)



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Funmee!!編集部

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