一人前と呼ばれるハンドドリップ、教えます
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一人前と呼ばれるハンドドリップ、教えます


本格珈琲店やカフェで提供されるようなコーヒーを自宅で楽しみたい。こう考えて、豆や関連グッズにこだわる人も多いことでしょう。もちろん、豆にこだわることも、美味しいコーヒーに欠かせない要素ですが、豆の良さを引き出す「淹れ方」を軽んじてはいけません。細かなニュアンスまで自分好みに近付けたければ、行き着く先はハンドドリップ。そして、マシンに頼らないハンドドリップのなかでも基本中の基本といえば「ペーパードリップ」が挙げられます。


今回は自宅で美味しいコーヒーを嗜むための登竜門である「ハンドドリップ」の真髄に迫ります。


基本の「ペーパードリップ」、その定番は「カリタ式」


ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、コーヒーの粉を入れ、湯を注ぐ。


もっとも単純な仕組みでコーヒーを抽出することができる「ペーパードリップ」はハンドドリップの基本と呼ばれています。このペーパードリップは、ドリッパーの形状や穴の違いにより「コーノ式」、「ハリオ式」、「メリタ式」、「カリタ式」などが存在します。


今回注目し、抽出方法を紹介するのは「カリタ式」です。カリタ式は、底に3つの穴が空いているドリッパーを使う方式で、湯の滞留が少なく、早めに濾過されるので、数回に分けて抽出します。メリットとしては、抽出時間が短く済むため、雑味の出る前にドリップが完了する点が挙げられます。落ちるのがスピーディな分、ほかの方式と比べ、湯を注ぐ回数が多いのですが、ペーパードリップの定番といえる方式です。


さて、ペーパードリップでポイントとなるのは、湯を注ぐ回数だけではありません。湯の温度も美味しさに直結する重要なファクターです。


ではどんな温度で淹れるのが最適なのか。


「美味しさの秘訣は最初の蒸らし」と竹内さんは語ります
 出典  Funmee!!編集部
「美味しさの秘訣は最初の蒸らし」と竹内さんは語ります


今回、「カリタ式」での理想的な抽出方法を教えてくれたのは、神保町『茶房 神田伯剌西爾(かんだぶらじる)』の店長・竹内 啓さん。竹内さんによれば、湯温は、ローストにより変えるべきだと言います。ローストが浅〜中の場合には、90〜95℃の湯を使用。この温度帯は沸騰して静まったタイミングの温度で、苦みが出にくく、よりスッキリとした味に仕上げられます。そして、深煎りなら、沸騰後2〜3分過ぎた80〜85℃の湯を。苦みが和らいで、まろやかな仕上がりとなります。


神保町の老舗が教える極上のペーパードリップとは?

 出典  Funmee!!編集部


「カリタ式」で用いるドリッパーはもちろんカリタ社製です。竹内さんが使うのはカリタ「101-D」。ブランドのアイコンである3つの穴が空いた透明な樹脂製のドリッパーを使ってのペーパードリップを披露してもらいました。


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温度が重要なペーパードリップにおいては、ドリッパーやサーバーなどの器具は、湯をかけて温めておくのが鉄則です。温めておいたドリッパーに台形のペーパーフィルターをセットし、1人前なら10~15gの粉を投入します。


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ドリッパーの左右を軽く叩き、粉の表面がフラットになるよう整えます。今回は深煎りの豆を使ったので80~85℃の湯を、粉全体に行き渡るようにゆっくり注ぎます。


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湯がムラなく浸透したら一旦、湯を入れることをストップします。10~20秒放置する蒸らしの工程です。新鮮な良い豆を使えば、ふんわりと大きく膨らむことが確認できます。


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蒸らしの工程を終えたら、表面の中心から外側に向かって円を描くように再び湯を注いていきます。中心は湯の量を多めに、外側ほど少なめに調整するのが秘訣です。


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表面に湯が見えなくなったら、また湯を注ぎ入れます。ひとつ前の工程と同様に中心から外側へ、円を描くイメージで。ペーパーには直接湯をかけないように注意しましょう。


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湯は2~3回に分けて注ぐとちょうど良いでしょう。湯量を調整するのは、ドリッパー内で湯が溜まり過ぎると粉が浮遊してしまい、結果、雑味が出てしまうことを防ぐためです。湯が減っても焦って湯を継ぎ足さないことが肝要なのです。


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サーバーの目盛りを基準に、抽出量が杯数分まで達したら、湯を注ぐのを止めます。この時、粉が沈みきる前にドリッパーを外すのが、嫌なアクが出ないコツです。


サーバーの目盛りに注視して抽出量を見極めましょう
 出典  Funmee!!編集部
サーバーの目盛りに注視して抽出量を見極めましょう


湯温があまり下がらないうちにコーヒーカップへ注ぎましょう。もちろん、カップも湯につけておき、ある程度温かい状態にしておくのが美味しいペーパードリップを楽しむためのテクニックです。


「カリタ式」でのペーパードリップに欠かせない3つ穴式のドリッパー。樹脂製なので軽く、扱いやすいのも魅力。

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■撮影協力

茶房 神田伯剌西爾

東京都千代田区神田神保町1-7小宮山ビル地下

TEL:03-3291-2013

営業:平日・土11:00~21:00、日・祝日11:00~19:00

休み:元日

http://brazil.nobody.jp/


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文:諸橋 宏(Hiroshi Morohashi)

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2018年11月5日
Funmee!!ライター
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