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ブックマーク都内屈指の人気ハンバーガーショップ『THE GREAT BURGER』。いわゆるグルメバーガー愛好家はもちろん、ライトなハンバーガー好きにも高く評価されています。
おいしさの秘訣はどこにあるのか、そしてアメリカにおいて、なぜハンバーガーがここまで広まったのか。オーナーシェフの車田篤さんにお話ししてもらいました。
ハンバーガーの軸はモチフワ食感のバンズ
―― 車田さんは、ハンバーガーを肉料理ではなくパン料理と捉えているそうですね。
うちで提供しているレギュラーメニューのハンバーガーに限っては、ですね。サンドウィッチという大きな枠に含まれると思っています。
―― そうなると、バンズづくりにはかなりこだわりがある？
ありますね。最初にオープンさせたお店「ease」でメニューに載せる際に、半年間くらい試行錯誤して。頭の中では理想のバンズが明確にあったので、そこを目指してつくりました。
―― どのようなバンズを理想としていたのですか。
食べ応えと口どけの良さのバランスを追求したバンズです。ハンバーガーって、パクっと食べたときに具材とパンが一体となって、一緒に噛んで飲み込めるのが理想だと思うんです。ただ、モチモチしすぎているとバンズが口の中に残るし、口どけが良すぎると食べ応えがなくなってしまう。
なので、モチモチとフワフワを兼ね備えたバンズをつくって、そのパンを軸に全体的なバランスを考えています。自分たちでお店のバンズをつくっているから、妥協せず理想的なものが提供できます。
―― パティの方も食べ応えが十分ですね！
ポイントは“肉々しさ”です。レギュラーのハンバーガーは、いわゆる一枚肉にどれだけ近づけられるかを考えていて。かといって、パンにステーキを挟んだらそれはハンバーガーではないし、食べやすさも成り立たない。
そこで極粗挽きといって、小指の先くらいの挽き肉を使っています。そのくらいの大きさだと、肉汁も閉じ込めやすくなりますから。お肉の味が引き立つよう、調味料は塩コショウでシンプルにまとめています。
―― ほかに種類の違うハンバーガーもありますね。
昨年から始めた「スライダー」は食べやすさを重視していて、細かいミンチ肉を使ったパティを、ふんわりしたバンズで挟んでいます。また、レギュラーのハンバーガーは通常お肉を鉄板で焼くのですが、系列店では直火グリルで焼く別軸のバーガーも提供しています。長年ハンバーガーをつくり続けてきて、僕の中で見つかった現状における答えがこの3種類です！
―― 食材も厳選しているように感じます。
そうですね。東京の中心で、若い方や外国の方からお金をいただく商売をしているので。良質な食材を使うのはもちろんですが、震災以降は、東京にいながら飲食店としてできる復興支援を考えて東北や九州の食材を使ったり、それ以外にも各地の素晴らしい食材を使ったり。超微力ですけど、日本の地域活性化に少しでも貢献したいですね。
アメリカのハンバーガーは、日本のラーメンだから……。
―― アメリカに行き始めた頃は、本場のハンバーガーをたくさん食べましたか。
当時はリサーチ目的だったので、ハンバーガー店もたくさん回りました。日本にもあるチェーン店はもちろん、カリフォルニアを中心とする『IN-N-OUT』、100年くらい続いているダイナー、とにかくいろんなお店に行きましたね。
―― 今回ぜひ伺いたかったのですが、ハンガーガーはなぜアメリカ人のソウルフードなのだと思いますか。
難しい質問ですね……（笑）。アメリカ人は主食がパンですよね。そのパンに野菜と肉を挟んでそのまま食べられる。お店でも食べられるし、自宅でも食べられる。車に乗りながら片手でも食べられる。そういう手軽さがポイントだと思います。バンズもパティもスーパーで売っていますからね。
日本で言うと、今ならラーメンに近いかも。家でカップヌードルや袋麺を食べることもあれば、外食で本格的なラーメンも食べる。ラーメンは今や国民食って言われていますし。
―― ラーメンに負けず劣らず、ハンバーガーもかなりポピュラーです。
僕が80年代の映画からアメリカンカルチャーにハマっていったように、ハンバーガーをきっかけにアメリカに興味を持ってくれたら嬉しいですね。
自分の「好き」を追求していたらビジネスになっていた
―― アメリカンカルチャーをこよなく愛する車田さんですが、和食店もオープンするとか。
はい。今年の夏に『THE TEISYOKU SHOP』という和食店をオープン予定です。コンセプトは、「日本のカルチャーが好きなアメリカ人がやっている定食屋さん」（笑）。ただし、提供するものは正統派の和食です。
―― そのココロは？
アメリカに限らず外国に行くと、自分の住んでいる国を客観視できるじゃないですか。僕はアメリカも日本も大好きなので、アメリカを通して日本を再発見してほしいなって。
―― なるほど。やっぱり、軸にはいつもアメリカがあるんですね。
アメリカならではのエンターテインメント性、「一緒に楽しもうぜ！」みたいな感覚が大好きです。僕がやっているお店でアメリカを感じてもらって、非日常を体験してほしいですね。
―― 車田さんはとことん自分の「好き」を追求していますね。
そもそも、今やっていることもビジネスっていう感覚が薄いですから。僕は極端に我慢が苦手で、「これをやりたい」「あそこに行きたい」って思い始めると止まらなくなるというか、そうせざるを得ない（笑）。ただ、上から物を言っているわけではないのですが、振り返るといつも自然と時代にリンクしていることができているんですよね。
―― 昨年はアメリカに進出されて。ロサンゼルスに『GOOD TOWN DOUGHNUTS USA』がオープンしましたね。
やっと一歩踏み出すことができました。今後は、仕事もプライベートもライフスタイルも、今よりもさらに少しだけアメリカに重心を移したいです。
日本では、「アメリカンなお店をやっていく」という大きなテーマは変わらないので、お店を通してアメリカの魅力を感じてもらえたら嬉しいですね。
■プロフィール
車田篤さん
愛知県名古屋市出身。2002年、原宿にてカフェ『ease』をオープン。04年には株式会社LDFSを設立し、07年に『THE GREAT BURGER』をオープン。以後、リアルなアメリカの空気を感じられるさまざまな飲食店に加え、アパレルブランドやアメリカ雑貨店などもプロデュースしている。16年にはロサンゼルスに『GOOD TOWN DOUGHNUTS USA』がオープンし、念願のアメリカ進出を果たした。
東京都渋谷区神宮前6-12-5 1F
TEL：03-3406-1215
営業：11:30〜23:00 (L.O.22:30)、土・日・祝日9:00〜23:00 (L.O.22:30)
休み：なし
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企画・編集協力：枻（エイ）出版社
文：吉田勉（Tsutomu Yoshida）
写真：山本祐之（Yuji Yamamoto）
