【カレーの極意】#01 東京スパイス番長直伝、香辛料の基礎知識


カレー好きのハートをぎゅっとつかみ、「もっと使いこなしたい」と思いを馳せるのが、香り高きスパイスの世界。

 

今回は、もともと東京カリ~番長の一員として活動し、現在は東京スパイス番長として幅広く活躍をする水野仁輔さんに、スパイスとスパイスカレーについて教わります。まずは、スパイスの基礎知識から!



香りや刺激を持つ植物がスパイスとなる

フレッシュスパイス=葉や茎の部分で、食べられるハーブ野菜。細かく刻んでカレーの仕上げに加えれば、香りもおいしさもアップ!

 出典  Funmee!!編集部


スパイスは、葉や茎、種など植物の一部分。大きく分けると、ドライと、フレッシュの2つがあります。カレーで使われるのはドライがメインで、さらに丸ごとのかたちのホールスパイスと、それを粉砕したパウダースパイスに分けられます。



まずは基本のスパイスをそろえよう

「同じシナモンでも、厚みや巻き方が違うでしょう? 右の方が、薄く皮を剥いて乾燥させているから、香りが高いんです」。う〜ん、マニアック!

 出典  Funmee!!編集部


「ホールスパイスは、カルダモン、クローブ、シナモン。カルダモンは爽やかさ、クローブは甘み、シナモンは奥深さを生み出し、組み合わせるとバランスのいいベースになります。パウダースパイスは、ターメリック、レッドチリ、コリアンダー。色も香りもよく、この3つを入れておけばカレーになります」と水野さん。



“ホールスパイス”は油と合わせるべし

上から時計まわりに、クローブ、シナモン、カルダモン

 出典  Funmee!!編集部


ホールスパイスは、油と合わせて熱し、香りを出すのが基本。最初にホールスパイスと油を合わせ、そこに他の素材を入れて煮込む方法と、先に素材を煮込み、後からホールスパイスと合わせた油を加える方法があります。「最初にスパイスを入れると、じっくりと奥深い香りが引き出され、後に加えると刺激的な香りに仕上がります」



“パウダースパイス”でカレーの個性を決める

上から時計まわりに、ターメリック、コリアンダー、レッドチリ。辛いのが苦手なら、レッドチリをパプリカパウダーに置きかえてもOK

 出典  Funmee!!編集部


パウダースパイスは、カレーに欠かせない中心となるスパイス。「こちらも加熱で香りが出るので、カレーのベースができた後に加え、しっかりと炒めるのがコツ。油とも融合して、全体の馴染みがよくなります」。肉料理なら、タンドーリチキンのように、パウダースパイスでマリネする調理法もおすすめです。



水野さん直伝 本格タンドーリチキンに挑戦!

パウダースパイスで肉をマリネして、香りと味を染み込ませるのがポイントです

 出典  Funmee!!編集部


マリネ液のスパイスが決め手!


基本となるターメリックとコリアンダーとともに、カシューナッツパウダーとカルダモンを加えることで、ひと味違ったタンドーリチキンに仕上がります。

 

カシューナッツパウダーで香ばしさがぐんとアップ、カルダモンで爽やかな香りが楽しめます。あれば、フェヌグリークやチャットマサラなども加えると、より本格的な味わいになります。高温のオーブンでパリッと焼き上げます。




◎材料(2人分)

骨付き鶏もも肉 1本(400g)


マリネ用

・プレーンヨーグルト・・50g

・にんにく(すりおろし)・・1/2片

・しょうが(すりおろし)・・1/2片

・生クリーム・・大さじ1

・オリーブ油・・大さじ1/2

・砂糖・・小さじ1/2

・塩・・少々


パウダースパイス

・カシューナッツパウダー・・大さじ1

・コリアンダー・・小さじ1

・カルダモン・・小さじ1/2

・ターメリック・・小さじ1/4

・イエローマスタード(あれば)・・小さじ1/4

・ホワイトペッパー(あれば)・・小さじ1/4

・フェヌグリーク(あれば)・・小さじ1/4

・チャットマサラ(あれば)・・小さじ1/4

 


◎作り方

1.   鶏肉の皮を取り除き、関節部分で2つに切りわける。

2.   マリネ用の材料とパウダースパイスをボウルに入れ、よく混ぜ合わせておく。

3.   鶏肉をマリネ液に加えてよくもみ込み、冷蔵庫で30分(できれば2時間)ほど置く。

4.   200℃に加熱したオーブンで20~25分ほど焼く。



次回はいよいよカレーを作ります!


スパイスの世界はいかがでしたか? 次回からは、各国のスパイスカレーと、その作り方を紹介していきます。第2回は王道のインドカレーです。お楽しみに!



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■プロフィール

水野仁輔さん

 

おいしいカレー作りを追い求め、1999年より「東京カリ~番長」の一員となる。現在は「東京スパイス番長」として活動し、これまでに全国各地で1,000回以上のライブクッキングやイベントを実施している。カレーやスパイスについての著書も多数。いろいろなカレーを作れるスパイスとレシピがセットになった「AIR SPICE」の企画・販売も行っている。

 

 

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企画・編集協力:枻(エイ)出版社

文:横溝千乃 (Chino Yokomizo)

写真:岡崎健志 (Kenji Okazaki)



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Funmee!!編集部

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