カレー
#04 東京スパイス番長のスリランカカレー教室
【カレーの極意】︎

#04 東京スパイス番長のスリランカカレー教室


もともと東京カリ~番長の一員として活動し、現在は東京スパイス番長として幅広く活躍をする水野仁輔さんに、スパイスとスパイスカレーについて教わる本企画。今回はローストしたスパイスを使い、独自の路線で進化してきたスリランカのカレーを紹介します。


スリランカは、インドの伝統医療・アーユルヴェーダが発達していることでも知られ、上質なスパイスがあることから、最近、カレー好きから熱い注目を浴びている国なんです。



焙煎したスパイスが最大の特徴

10種類以上のホールスパイスを焙煎し、ミックスしたカレーパウダー。神戸の『カラピンチャ』など、専門店で購入できる
 出典  Funmee!!編集部
10種類以上のホールスパイスを焙煎し、ミックスしたカレーパウダー。神戸の『カラピンチャ』など、専門店で購入できる


「スリランカのカレーは非常にシンプルです。基本的には、スパイスと素材を土鍋で煮込むだけ。でも、上質のスパイスがあるため、それだけで充分なんです。素材重視のカレーですね」と水野さん。ホールのスパイスを深く焙煎した、カレー用のパウダーがあるのも、スリランカ独自の文化です。



最近は、世界各国のカレー料理に興味があるという水野さん。カレーとスパイスへの情熱は尽きることがありません
 出典  Funmee!!編集部
最近は、世界各国のカレー料理に興味があるという水野さん。カレーとスパイスへの情熱は尽きることがありません

 

スリランカビーフカレーの作り方

ローステッドカレーパウダーと、パンダンリーフの香りが特徴。他のスパイスでは代用できない、これがスリランカの味!
 出典  Funmee!!編集部
ローステッドカレーパウダーと、パンダンリーフの香りが特徴。他のスパイスでは代用できない、これがスリランカの味!


今回使ったローステッドカレーパウダーは、パクチー、クミン、フェンネル、シナモン、カレーリーフなど、12種類以上のスパイスがミックスされたもの。このパウダーでしっかりとマリネし、牛肉に下味をつけてから煮込みます。作り方はシンプルですが、スパイスの力で、とても味わい深く仕上がります。





◎材料(2人分)

牛ばら肉・・250g

タマリンドペースト(あれば)・・小さじ1強


パウダースパイス

・ローステッドカレーパウダー・・小さじ2

・レッドチリ・・小さじ1/2

・ブラックペッパー・・小さじ1/4


塩・・小さじ1/2

サラダ油・・大さじ2


ホールスパイス

・シナモン・・1本

・クローブ・・4粒

・カルダモン・・2粒


玉ねぎ(スライス)・・1/2個

グリーンチリ(みじん切り)・・1本

にんにく(すりおろし)・・1片

しょうが(すりおろし)・・1片

水・・200ml

ココナッツミルク・・100ml

カレーリーフ(あれば)・・10枚

パンダンリーフ(あれば)・・1枚




【下準備】

牛肉とタマリンドペースト、パウダースパイス、塩を混ぜ合わせてマリネする。

 


【作り方】

1.   鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒め、グリーンチリとにんにく、しょうがを加えて炒める。

2.   マリネした牛肉を加えて表面が色づくまで炒める。

3.   水を注いで煮立て、ココナッツミルク、カレーリーフ、パンダンリーフを弱火でふたをし、1時間ほど煮込む。



ここがpoint! マリネ後は20分以上寝かせる

長時間煮込むので、味と香りが飛ばないように寝かせるのがコツ
 出典  Funmee!!編集部
長時間煮込むので、味と香りが飛ばないように寝かせるのがコツ


下準備で、牛肉をマリネした後は、味と香りを染み込ませるために、最低でも20分は時間をおく。数時間から一晩寝かせるとさらによし。タマリンドペーストがなければ、叩いた梅肉を使ってもOK。



スパイスカレーの魅力は無限!


ローストしたスパイスの独特の香り、病みつきになりそうですね。インド、タイ、スリランカと、どの国も個性的なスパイスカレーの文化がありました。自宅で作るもよし、もっと追求したくなったら、専門店で知識を深めたり、いっそ現地に飛んでみたりするのも面白いですね!


ぜひ奥深いスパイスの世界を楽しんでください。



ご出演いただいた水野仁輔さんの書籍

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普通の材料で作る

極限の味。

その名も。

「ファイナルカレー」

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って帯、すごく気になります。

カレー


■プロフィール

水野仁輔さん

 

おいしいカレー作りを追い求め、1999年より「東京カリ~番長」の一員となる。現在は「東京スパイス番長」として活動し、これまでに全国各地で1,000回以上のライブクッキングやイベントを実施している。カレーやスパイスについての著書も多数。いろいろなカレーを作れるスパイスとレシピがセットになった「AIR SPICE」の企画・販売も行っている。

 

 

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企画・編集協力:枻(エイ)出版社

文:横溝千乃 (Chino Yokomizo)

写真:岡崎健志 (Kenji Okazaki)



カレー
2018年2月22日
Funmee!!編集部
Funmee!!編集部

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