カレー
#03 東京スパイス番長のタイカレー教室
【カレーの極意】︎

#03 東京スパイス番長のタイカレー教室


もともと東京カリ~番長の一員として活動し、現在は東京スパイス番長として幅広く活躍をする水野仁輔さんに、スパイスとスパイスカレーについて教わる本企画。


たっぷりのフレッシュスパイスをすりつぶし、炒めて作るのが、タイのカレーの大きな特徴です。今回は、バジルやミント、パクチー、グリーンチリなどを使って、グリーンカレーを作ります。



タイカレーにはフレッシュスパイスが欠かせない

ドライのホールスパイスやパウダースパイスではなく、香菜やミント、バジル、グリーンチリなどのフレッシュスパイスを使います
 出典  Funmee!!編集部
ドライのホールスパイスやパウダースパイスではなく、香菜やミント、バジル、グリーンチリなどのフレッシュスパイスを使います


「そもそも、タイにカレーという料理はなかったんです。“ゲーン”という汁物料理の中で外国人が『カレーっぽい!』と思ったものが、タイカレーと呼ばれるようになったという……。代表的なのは、グリーンカレー、イエローカレー、レッドカレーですね」と水野さん。



ナンプラーとココナツミルクを加えるのも、タイカレーの特徴。とくにナムプラーは、他の国にはない、タイの味を決定づける調味料です
 出典  Funmee!!編集部
ナンプラーとココナツミルクを加えるのも、タイカレーの特徴。とくにナムプラーは、他の国にはない、タイの味を決定づける調味料です

 

エビのグリーンカレーの作り方

有頭エビのエキスが凝縮された、濃厚な味わいのグリーンカレー
 出典  Funmee!!編集部
有頭エビのエキスが凝縮された、濃厚な味わいのグリーンカレー


海老の頭を炒めて抽出したエキスに、イカの塩辛、ナムプラーを加えた、魚介のうまみがガツンとインパクトのあるカレーです。ペーストにするフレッシュスパイスは、ミント、チリ、パクチーを組み合わせるとバランスがいいですが、ディルやイタリアンパセリ、セージなど、そのまま食べられる緑の葉のものでアレンジしてもOKです。





◎材料(2人分)

フレッシュスパイス

・スウィートバジル・・20g

・グリーンチリ・・15g(約7本)

・スペアミント・・8g

・パクチー ・・20g


ペースト用

・にんにく ・・1/2片

・しょうが・・1/2片

・いかの塩辛(あれば)・・小さじ1


サラダ油・・大さじ2

赤エビ(有頭)・・8尾

ココナツミルク・・400ml

ヤングコーン(縦半分に切る)・・40g

ししとう(斜め半分に切る)・・4本

こぶみかんの葉(あれば)・・2~3枚

フレッシュレモングラス(あれば・叩きつぶす)・・1本

ナムプラー・・大さじ1~2




【下準備】

スパイスとペーストの材料、少量の水(分量外)と一緒にミキサーでペーストにする。エビは、頭を切り離し、背ワタを取っておく。


 

【作り方】

1.   鍋に油を熱し、エビの頭を加えて色が変わるまで炒め、ペーストを加えて炒める。水分が飛び、香ばしい香りが立つまで。

2.   ココナッツミルクを注いで煮立て、弱めの中火にして鍋中をざっとかきまぜる。

3.   エビとヤングコーン、ししとう、こぶみかんの葉、レモングラスを加えて10分ほど煮込む。

4.   ナムプラーを加えてさらに1~2分ほど煮込み、味見をして足りなければナムプラーをさらに加えて味を整える。



ここがpoint! 水分は最小限にする

水分が少なすぎるとミキサーが回りにくいですが、多すぎると後で水分を飛ばすのが大変です
 出典  Funmee!!編集部
水分が少なすぎるとミキサーが回りにくいですが、多すぎると後で水分を飛ばすのが大変です


フレッシュスパイスのペーストを作る時は、水を最低限の分量にしてミキサーを回すのがコツ。 



エビの頭から、いいダシがでます
 出典  Funmee!!編集部
エビの頭から、いいダシがでます


木べらを使って、エビの頭をつぶすように炒めると、濃厚なエキスが抽出されて旨味がアップします。



最終回は、いま話題のスリランカカレーが登場します!


魚介のダシに、ナムプラーとココナッツミルクの風味が個性的なタイカレー。とてもインパクトのある味わいで、好みもわかれるところですが、エスニック好きにはたまらないですよね!


次回は、ローストしたスパイスで味が決まる、スリランカカレーをご紹介します。



さらにカレーを極めたい人は

水野さんのこちらの書籍でお勉強

カレー
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■プロフィール

水野仁輔さん

 

おいしいカレー作りを追い求め、1999年より「東京カリ~番長」の一員となる。現在は「東京スパイス番長」として活動し、これまでに全国各地で1,000回以上のライブクッキングやイベントを実施している。カレーやスパイスについての著書も多数。いろいろなカレーを作れるスパイスとレシピがセットになった「AIR SPICE」の企画・販売も行っている。

 

 

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企画・編集協力:枻(エイ)出版社

文:横溝千乃 (Chino Yokomizo)

写真:岡崎健志 (Kenji Okazaki)



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2018年2月15日
Funmee!!編集部
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