【自宅で楽しむ本格パン作り Vol.1】自家製ヨーグルト酵母パンのレシピを、家庭用に簡単アレンジ

 Funmee!!編集部


こんにちは。東京都・江古田駅近くのワイルドネイチャーというお店でパンを焼いている、森田康行と申します。
『モリパン』と呼んでください!

パン作りの楽しさを広めたくて、これまでレシピ本を執筆したり、パン教室で講師をしたり、と活動してまいりました。
今回からFunmee!!で連載を持たせていただきますが、みなさんが家庭でパン作りを楽しむきっかけになれば、心から嬉しく思います。

第1回は、自家製ヨーグルト酵母パンの作り方をご紹介します!
初心者の方が家庭でも挑戦しやすい、より簡単なレシピにアレンジしていますので、ぜひお試しください。

 Funmee!!編集部


生地の発酵に欠かせない酵母。じつは果物や野菜などさまざまな食べ物から自家製酵母が作れるんです(当店では柿からの酵母も使っています)。

なかでも、ヨーグルトを使用した酵母は初心者にもおすすめです。

ヨーグルトに含まれる乳酸菌が、酵母の生育を助けてくれるので、わずか3〜4日でパンに使える状態になります。
酵母作りの失敗が少なく、かつ早く使える酵母の一つです。

ではさっそく、パンを焼くのに必要なヨーグルト酵母を作っていきましょう! 
下記の材料を煮沸消毒した容器に入れ、混ぜ合わせフタをします。

【材料】
・プレーンヨーグルト……100g
・ぬるま湯……100g
・グラニュー糖……35 g

 Funmee!!編集部


①26度で3~4日置きます。1日2回程度、清潔なスプーンなどで中身を混ぜ合わせます。

 Funmee!!編集部


②3日目以降、混ぜて写真のように発泡しているようであればパン作りにつかえます! 口に含むとカルピスやマッコリのような風味がします。
完成すれば冷蔵庫で2~3日は保存できますよ。

パン以外の用途では、サラダドレッシングの隠し味に良いかもしれませんね。

 Funmee!!編集部

酵母作りのコツは、ずばり温度管理!


酵母作りで失敗の原因となりやすいのは、温度管理です。冬場は暖房の近くなどにおくか、自宅のオーブンの発酵機能を活用してみてはいかがでしょうか。30度に設定しておけば、発酵もより早く進みます。

ちなみに、使用するヨーグルトによっても風味も変わります。いくつか違う種類のヨーグルトで試してみたのですが、一般的なプレーンヨーグルトに比べると、明治プロビオヨーグルトLG21では比較的すっきりしたテイストになりました。

このように、試行錯誤しながらオリジナルのレシピを探求するのもパン作りの魅力かと思います。

完成した酵母を使って自家製ヨーグルト酵母パンを焼いてみましょう!

パン生地を作ろう


こちらの材料を、生地がまとまるまで混ぜ合わせます。(3分程度)

【材料】
・強力粉……200g
・塩……4g
・ぬるま湯……120g
・ヨーグルト酵母……40g(混ぜ合わせてから使用してください)

 Funmee!!編集部

発酵後に生地を取り出しやすくするために、薄く油を塗ったビニール袋で生地を包んで容器に入れましょう。小さめの容器だと膨張率がわかりやすく、生地が膨らもうとする際に容器に押さえつけられることで、ゆるやかにこねている状態となり、膨らみやすい生地になります。

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写真のように目印をつけておき、もとの2倍ほどの膨らみになるまでじっくり発酵させましょう。発酵時間の目安として20度では12~14時間、30度では6~8時間程度です。

慣れてきたら3倍くらいまで膨張させてみてください。
よりふわふわのパンになりますよ~!


できた酵母を使ってパン生地を作り、自家製ヨーグルト酵母パンを焼いてみましょう!

パン生地を焼こう

 Funmee!!編集部


①まな板に多めに打ち粉をふり、生地を取り出して切り分けます。
多めに打ち粉をふるのは自家製酵母の生地はべとつきやすいことが多く、手やまな板に張り付きやすいからです。
生地中の空気を抜かないように、優しく扱ってくださいね。

 Funmee!!編集部


②生地の端を中央に寄せ集めるようにしてとじ、とじ目を下にしてクッキングシートに置きます。
ここでもふっくらとしたパンを焼くために、空気を抜かないようにするのがコツです!

 Funmee!!編集部

 Funmee!!編集部


③生地にクープ(切れ目)を入れます。
クープを入れることで生地が膨れて伸びるのを助けます。
家庭用オーブンで焼く場合は、切り口が乾きやすいので少し油を塗るといいでしょう。

 Funmee!!編集部

いよいよです! 220度に熱したオーブンにスチームを入れて焼きます。スチーム機能がない場合は、生地に霧吹きを多めにかけてください。家庭用オーブンは開閉により庫内の温度が下がりやすいので、250℃まで予熱し、生地をいれてから220℃に設定しなおすと、おいしく焼きあがりますよ。

待つこと20分……

 Funmee!!編集部


焼けました! いい香り~!

 Funmee!!編集部


焼きあがったパンはイーストで作るよりも奥行きのある味わいで、
ヨーグルト酵母ならではのほのかな酸味があります。
酸味が利いた、浅煎りコーヒーとともに味わってみてください。

 Funmee!!編集部


自家製酵母は時間や手間がかかって難しそうと、ハードルを感じてしまうかもしれませんがポイントさえ押さえればこんなに簡単にできてしまうんです!

自家製酵母パンの魅力は、前日に生地を捏ねておけば目覚めとともに成長した生地に出会え、
さらにその日の気温や酵母の育ち方で毎回焼くパンの表情が変わること、
まさに生きものと付き合っているような感覚なんです。

どうでしょう、わくわくしてきませんか? この自家製酵母ならではの楽しさを、ぜひみなさんにも味わっていただければと思います。

ではまた、次回もよろしくお願いいたします!

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Funmee!!ライター
森パン

1981年京都生まれ。
パン作りを志し都内数店で修行した後、紀ノ国屋パン部門で商品開発などをしながら働く。
その後、横浜のBP Kitchen Schoolで家庭で手軽に楽しめるパンの作り方を教える。
現在はベーカリーカフェWILD NATUREでパン製造・教室などを行う。
著作に、
『塩麹を使った、おいしいパンとお菓子』(マイナビ)
『大豆粉でつくるパンとお菓子』(河出書房新社)

1981年京都生まれ。
パン作りを志し都内数店で修行した後、紀ノ国屋パン部門で商品開発などをしながら働く。
その後、横浜のBP Kitchen Schoolで家庭で手軽に楽しめるパンの作り方を教える。
現在はベーカリーカフェWILD NATUREでパン製造・教室などを行う。
著作に、
『塩麹を使った、おいしいパンとお菓子』(マイナビ)
『大豆粉でつくるパンとお菓子』(河出書房新社)

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